文献类型： 中文期刊

作者： 陈菊 ¹ ; 王雪雅 ¹ ; 杜雄 ¹ ; 徐玉 ¹ ; 孙小静 ¹ ; 何建文 ¹ ; 蓬桂华 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院辣椒研究所;沿河土家族自治县和平街道办事处;修文县第七中学

关键词： 辣椒;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;挥发性风味物质;特有物质;主成分分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 017 期

页码： 145-152

收录情况： 北大核心

摘要： 挥发性风味物质是评价辣椒品质的重要指标.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对种植在地标区和非地标区的大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣和黔椒 8号的挥发性风味物质进行测定,并通过主成分分析对 16个干辣椒样品的挥发性风味物质进行综合分析.结果表明,大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣和黔椒 8 号分别鉴定出 27、85、61、59种挥发性化合物;主成分分析得出酯类、烷烃类、醛类和烯烃类物质是影响干辣椒香味的主要因素.此外,风味综合评分表明种植在贵阳市花溪区的黄平线椒风味最好,其次是贵阳市花溪区种植的黔椒 8号,再次是遵义市绥阳县黄杨镇种植的大方皱椒;对于黄杨小米辣而言,在大方县理化乡种植的品质较好.