文献类型： 中文期刊

作者： 周松超 ¹ ; 梅新 ² ; 隋勇 ² ; 熊添 ² ; 蒋修军 ³ ; 范凯 ¹ ; 施建斌 ² ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院

2.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北金银丰食品有限公司

关键词： 马铃薯全粉;鲜湿面;工艺优化;质构特性;消化特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 26-35

摘要： 目的 探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化。方法 在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并通过正交试验确定马铃薯营养鲜湿面制备工艺;此外,比较不同配方制备的鲜湿面的消化特性和血糖生成指数。结果 正交试验和验证试验结果表明,马铃薯鲜湿面在水添加量30%,马铃薯全粉添加量6%,芦笋粉添加量4%,魔芋胶添加量0.8%或0.4%时,面条的蒸煮特性和质构特性无显著差异（P＞0.05）,都可用于鲜湿面的制备;对比不同配方制备鲜湿面的拉伸强度、蒸煮断条率无显著差异（P＞0.05）,不同方法制备鲜湿面血糖生成指数均大于80,都属于高生糖指数食品。结论 通过工艺优化确定了马铃薯鲜湿面最优配方,在此配方下制备的面条具有良好的蒸煮特性和质构特性,本研究可为生产马铃薯鲜湿面提供理论依据。