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~(60)Co-γ辐照剂量对鲈鱼感官和质构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 鉏晓艳 1 ; 王玮琼 1 ; 陈玉霞 1 ; 熊光权 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲈鱼;辐照;感官;质构;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 202-206+167

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本文研究了不同γ射线辐照剂量对鲈鱼制品品质的影响,为高品质鲈鱼制品的生产提供依据。将鲈鱼进行~(60)Co-γ射线辐照,采用模糊感官评定法对其感官品质进行综合评定,并以仪器质构剖面法对其质构特性进行降维-主成分分析。结果表明,随辐照剂量的增加感官评定等级降低,0~4.78 kGy综合评定级别为"好",5.21 kGy级别为"中",6.49~8.74 kGy判定级别为"差",且当辐照剂量大于等于7.57 kGy时会产生较大辐照异味。通过主成分分析,筛选出方差贡献率分别为57.011%和27.832%的两个主成分,结合主成分的载荷图分析确定影响鱼肉辐照后质构代表因素为胶着度和硬度。1.55~4.78 kGy剂量以内,胶着度和硬度变化趋势不显著(p>0.05)。故以1.55~4.78 kGy进行辐照处理,能同时保持鲈鱼产品感官和质构,此结果为鲈鱼等淡水产品的辐照杀菌技术的研究应用提供了理论依据。

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