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复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 董楠 1 ; 王启富 1 ; 陈中爱 1 ; 吕都 1 ; 邓仁菊 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院贵州省生物技术研究所

关键词： 甘薯全粉;喷雾干燥;麦芽糊精;β-环糊精;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 70-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响。通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性（色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力）变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方。结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20 g/100 g麦芽糊精+4 g/100 gβ-环糊精。所得产品的出粉率最高可达到61.14%,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24%、68.12%以及60.42%。本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考。

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