文献类型： 中文期刊
作者： 翁金通 1 ; 生庆海 2 ; 刘敬科 1 ; 刘俊利 1 ; 李少辉 1 ; 赵巍 1 ;
作者机构： 1.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
2.河北农业大学食品科技学院
关键词： 冷冻改良剂;馒头;质构特性;比体积
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2024 年 37 卷 009 期
页码： 41-46,53
收录情况： 北大核心
摘要： 采用冷冻小米老面面团制作馒头，并探究复合冷冻改良剂(海藻酸丙二醇酯、海藻糖、硬脂酰乳酸钠)对馒头品质的影响。通过单因素试验分析了各改良剂在不同添加量下对馒头质构特性和比体积的影响，在此基础上，运用响应面法评估了复合改良剂对馒头硬度的影响，并确定了最优的复合改良剂配方。结果显示：最优配方为以小米粉和小麦粉的混合粉质量为基准，海藻酸丙二醇酯添加量0.40%、海藻糖添加量0.80%、硬脂酰乳酸钠添加量0.35%,在此条件下制得的馒头硬度为15.78 N。此外，与空白冻融组相比，添加最优复合改良剂后，面团水分分布稳定性得到保护，表皮颜色未发生显著变化，流变特性更稳定。
- 相关文献
[1]湿面筋对馒头品质的影响. 曹子月,耿艳艳,朱守创,魏志敏,耿然,张纪英,宋惠月,刘贵巧,李红民. 2017
[2]谷子面粉添加量对馒头色度变化的影响. 李少辉,赵巍,闵光,张爱霞,刘莹莹,刘敬科. 2020
[3]小米馒头质构分析和品质评价. 张爱霞,刘敬科,赵巍,李少辉,张佳丽,任素芬,刘莹莹,张玉宗. 2017
[4]小麦粉蛋白质对馒头品质的影响. 曹子月,耿艳艳,魏志敏,耿然,张纪英,宋惠月,刘贵巧,李红民. 2017
[5]小米老面馒头发酵工艺优化. 翁金通,生庆海,刘敬科,张晓頔,王运亭,赵巍. 2023
[6]不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异. 田晴,孙立永,杨胜广,王学清,胡亚亚,韩美坤,刘兰服,马志民,牟德华. 2021
[7]冀西北坝上地区8种马铃薯的营养及质构品质评价. 刘媛,王健,任丛涛,宋鹏飞,邢维海,袁兴茂,高清海. 2020
[8]3种不同切割方式烤制马铃薯质构及淀粉消化特性研究. 王健,刘媛,宋萌萌,郭心茹,袁林,高清海,任丛涛. 2024
作者其他论文 更多>>
-
响应面法优化小米煎饼加工工艺研究
作者：邢鐯桢;刘敬科;张晓頔;李红民
关键词：小米煎饼;响应面;质构分析;感官评价
-
超微粉碎对杂粮理化性质的影响及应用研究进展
作者：王凯;刘晶;刘敬科;张佳丽;生庆海
关键词：超微粉碎;杂粮;理化性质;应用
-
石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究
作者：吕锐;张依;张晓頔;刘敬科;生庆海
关键词：石家庄地区小麦品种;小麦粉品质;面条品质;物化特性;相关性
-
食品组分对面筋网络及面团加工品质影响的研究进展
作者：张雪艳;刘敬科;李朋亮;赵巍;张晓頔;杨欢;生庆海;张爱霞
关键词：面团;小麦蛋白;面筋网络;淀粉;加工品质
-
不同热处理方式的红豆全粉物化特性及其馒头品质比较
作者：李少辉;张柳;贾艳菊;赵巍;张爱霞;刘敬科
关键词：热处理;物化特性;红豆;馒头品质
-
添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响
作者：刘俊利;赵巍;张爱霞;李朋亮;任素芬;刘敬科
关键词：老面;小米;微生物多样性;质构;比容
-
甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析
作者：张瑞;刘敬科;刘俊利;常世敏
关键词：小米;甜酒曲;发酵酒精饮料;活性成分;抗氧化;挥发性风味
