文献类型： 中文期刊

作者： 周罗娜 ¹ ; 邓仁菊 ¹ ; 王梅 ¹ ; 陈超 ¹ ; 王辉 ¹ ; 刘军 ² ; 董楠 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所

2.贵州铜鑫生态农业发展有限公司

关键词： 甘薯淀粉;发酵;粉条;基本特性

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心

摘要： 以未经发酵和自然发酵3、8、12、20 d的甘薯淀粉为对象,研究了甘薯淀粉的基本组成成分、孔结构及粒径和甘薯淀粉制成粉条后的吸水率、蒸煮特性以及食味质地品质。结果表明,自然发酵的甘薯淀粉基本组成与原甘薯淀粉相比脂肪含量、总淀粉含量差异不大,蛋白质含量、直链淀粉含量显著降低,灰分含量显著增加;孔结构中的比表面积、孔容、平均孔径均有所增加,淀粉粒径分布D₁₀、D₅₀、D₉₀和离散度差异不大。自然发酵的甘薯淀粉粉条与原甘薯淀粉粉条相比复水性较好,膨润度没有显著差异,蒸煮损失高于原甘薯淀粉粉条,硬度、黏性、胶着性和咀嚼性都有所提高。结果表明,经自然发酵的甘薯淀粉能够有效地改善甘薯粉条的加工特性。