文献类型： 中文期刊

作者： 李瑞一 ¹ ; 陈学锋 ¹ ; 陈杭君 ¹ ; 房祥军 ¹ ; 刘瑞玲 ¹ ; 牛犇 ¹ ; 陈慧芝 ¹ ; 吴伟杰 ¹ ; 郜海燕 ¹ ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建),浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;嘉兴易久农业科技有限责任公司;浙江农艺师学院

关键词： 杨梅软糖;配方优化;响应面;α-葡萄糖苷酶;α-淀粉酶;网络药理学

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 023 期

页码： 80-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发具有降血糖功能的水果软糖制品,本研究以杨梅汁为主要原料,卡拉胶和明胶为凝胶剂,木糖醇为甜味剂,以质构分析和感官得分作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺,并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究,使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析,并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路.结果表明,在 100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中,应用响应面法优化出杨梅软糖的配方:用体积分数为 89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容,明胶添加量为 9.90%,卡拉胶添加量为 1.41%,木糖醇添加量为 30.86%.在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达 87.30分,接近理论值.体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到 98.58%和 86.89%.通过网络药理学分析推测 3,5-二乙酰坦布林(YM16)、杜鹃黄素(YM17)、覆盆子酮葡萄糖苷(YM1)为杨梅汁中关键降血糖成分,人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路.通过该工艺制备的软糖弹性好,口感酸甜,且具有一定降血糖功效,可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学依据.