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甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张瑞 1 ; 刘敬科 1 ; 刘俊利 1 ; 常世敏 2 ;

作者机构： 1.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所

2.河北工程大学生命科学与食品工程学院

关键词： 小米;甜酒曲;发酵酒精饮料;活性成分;抗氧化;挥发性风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 186-195

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为增加小米资源利用率，本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料，采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标，通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺，并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明：甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%，总酸为19.33 g/L，感官评分为89.37分，酒精度0.7%vol，黄酮含量66.78 mg/L，多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高，所测维生素中烟酰胺含量最高，DPPH自由基清除率73.19%,ABTS+自由基清除率34.29%，羟自由基清除率53.72%。此外，共检测到46种挥发性风味物质，种类最多的为酯类和醇类，它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中，可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。

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