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苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张霁红 1 ; 张永茂 2 ; 黄玉龙 2 ; 韩舜愈 1 ;

作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院

2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 苹果醋;DPPH自由基;活性成分

期刊名称： 甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2011 年 46 卷 05 期

页码： 124-127+131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料,采用不同的发酵工艺,对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPH自由基清除率的测定,研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性.结果表明:苹果醋具有较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力,其中固态发酵苹果醋中总酚、总黄酮含量分别达到2.14、2.19mg/mL;当加入质量浓度200μg/mL苹果醋时,DPPH自由基清除率达92.37%,总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率之间有较高的相关性,相关系数分别为0.875 8、0.872 3.

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