文献类型： 中文期刊

作者： 罗天林 ¹ ; 沈慧 ² ; 郭兆斌 ¹ ; 郑娅 ² ; 韩玲 ¹ ; 余群力 ¹ ;

作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院

2.甘肃省农业科学院

关键词： 真空包装;牛肉;品质;质地剖面分析;主成分分析

期刊名称： 甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2017 年 52 卷 01 期

页码： 126-131+138

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】为了研究货架期内真空包装牛肉贮藏时间与肉品质之间的关系.【方法】试验分别测定了真空包装牛肉4℃贮藏0、1、3、9、15、21d时的pH值、肉色、挥发性盐基氮(TVB-N)值、过氧化值(POV)、菌落总数和质构特性,并对所测指标进行主成分分析.【结果】随贮藏时间延长,牛肉品质逐渐降低,由主成分分析提取出的两个主成分因子PC1(67.316%)、PC2(28.598%)计算的综合主成分值呈下降趋势,且一般在-3.435~1.551;根据PC1因子载荷,贮藏0~9d和9~21d真空包装牛肉的差异与牛肉的b*值、TVB-N值、POV、菌落总数、弹性、内聚性和咀嚼性密切相关,PC2表明贮藏3~15d与其他贮藏时间段牛肉品质差异主要表现在pH值、L*值、a*值及硬度;15份样品验证数据证明采用主成分值评估真空包装牛肉已贮藏时间准确率达到86.67%.【结论】将主成分分析法应用于真空包装牛肉品质评定具有一定的应用价值.