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模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 冯涛 1 ; 马博文 1 ; 庄海宁 2 ; 孙敏 1 ; 徐志民 3 ; 杨末尧 1 ;

作者机构： 1.上海应用技术大学 香料香精技术与工程学院

2.上海市农业科学院 食用菌研究所/家食用菌工程技术研究中心

3.美国路易斯安那州立大学 营养与食品科学学院

关键词： 苹果酒;感官评价;模糊综合评判;响应面法;顶空固相微萃取/气质联用法

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 39 卷 006 期

页码： 93-98

摘要： 采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分.以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析.得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22℃.此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好.苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味.

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