文献类型： 中文期刊

作者： 石梦琦 ¹ ; 冯涛 ¹ ; 孔秋莲 ¹ ; 戚文元 ¹ ; 王亮 ¹ ; 宋诗清 ¹ ; 姚凌云 ¹ ; 孙敏 ¹ ; 王化田 ¹ ;

作者机构： 1.新疆大学生命科学与技术学院;上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;上海束能辐照技术有限公司;上海市农业科学院作物研究所

关键词： 电子束辐照;猪里脊肉;风味;电子鼻;电子舌;顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 003 期

页码： 72-78

收录情况： 北大核心

摘要： 为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响,对低剂量电子束辐照(1、2、3、4 kGy)处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析.采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术以及邻苯二甲醛与氯甲酸芴甲酯联合柱前衍生法测定游离氨基酸,对其风味物质进行定性定量分析.游离氨基酸分析结果表明,辐照处理后1、2 kGy猪里脊肉中游离氨基酸总含量与对照组相比显著降低(P<0.05);电子舌从味感上分析发现辐照样品与对照组相比,在酸味、甜味、苦味和苦味回味上有差异;电子鼻结果显示辐照样品与对照组在嗅感上存在差异,其中2 kGy样品与未辐照样品挥发性风味物质最接近;同时,固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测分析结果显示,辐照后样品中挥发性风味物质增加.研究发现电子束辐照对冷鲜猪里脊肉的风味有影响,不同辐照剂量对冷鲜猪里脊肉风味的影响程度也不同.