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电子束辐照对储藏期间三文鱼鲜度的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭红霞 1 ; 冯涛 1 ; 戚文元 2 ; 孔秋莲 2 ; 王海宏 2 ; 岳玲 2 ;

作者机构： 1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

2.上海市农业科学院

关键词： 电子束辐照;辐照剂量;三文鱼;鲜度指标;保鲜效果

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2020 年 006 期

页码：

摘要： 为探究电子束辐照技术对三文鱼保鲜效果的影响,以新鲜三文鱼为原料,经不同低剂量(0~4 k Gy)电子束辐照结合真空包装处理,研究4℃储藏条件下三文鱼的鲜度变化情况.以微生物菌落总数(Total bacterial counts, TBC)、挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen,TVB-N)含量及鲜度值(K值)为指标,并结合感官评价(Sensory assessment, SA)对三文鱼的鲜度进行综合评定,同时对各鲜度指标进行了相关性分析.结果表明,辐照剂量越高,杀菌效果越好;电子束处理后的三文鱼K值和TVB-N含量随贮藏时间的延长均呈现不同程度的增加,且冷藏期内其K值、TVB-N含量的上升速度均低于对照组;低剂量辐照对三文鱼感官品质影响不明显,其中经2、4 kGy辐照处理的三文鱼虽有一定的保鲜效果,但同时伴有色泽变淡,轻微辐照异味产生的现象.综合考虑,电子束辐照处理三文鱼的最佳辐照剂量为1 k Gy,相应的货架期可达到12 d,与对照组相比,延长了6 d左右.同时三文鱼的K值与菌落总数、感官评分均具有极显著的相关性(P<0.01).

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