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不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析

文献类型： 中文期刊

作者： 潘颖 1 ; 高庆超 1 ; 孙晨晨 2 ; 梁颖 1 ; 王树林 2 ;

作者机构： 1.江苏省食品质量安全重点实验室江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所

2.青海大学农牧学院

关键词： 紫甘蓝;花色苷;有机酸;辅色;稳定性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 97-108

收录情况： 北大核心

摘要： 在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性。结果表明:分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸,紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低,说明有机酸对花色苷有辅色效应,且辅色效应随有机酸浓度增加而增强,其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强;在70、80和90℃下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型,活化能Ea均有提高,酒石酸组Ea提高67.70%,t1/2分别为42.52、36.87和13.15 h,显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h,花色苷热稳定性显著提高（p<0.05）,吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负,即辅色是自由度下降的吸热非自发过程;花色苷辅色后L*随温度升高和时间延长呈上升趋势,a*下降,酒石酸组显著高于对照（p<0.05）;有机酸辅色前后花色苷组分未变化,推测该过程为非共价结合。由此说明有机酸对紫甘蓝花色苷有辅色效应,可考虑作辅色剂提高花色苷在食品加工中的稳定性。

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