文献类型： 中文期刊

作者： 黄国威 ¹ ; 佘敏 ¹ ; 周际松 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 白婵 ¹ ; 邱亮 ¹ ; 杨俊松 ² ; 廖涛 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

2.蚌埠医学院公共基础学院

关键词： 克氏原螯虾;营养成分;品质评价

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 011 期

页码： 33-42

摘要： 目的 综合分析和评价不同规格及性别的克氏原螯虾各部位的营养成分.方法 通过测定不同规格及性别的克氏原螯虾的肝胰腺、肌肉、虾壳、虾钳中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质指标等,综合评价各部位的营养情况.结果 同等规格下雌虾可食用率高于雄虾,中等规格雌虾可食用率最高,为30.28%;水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉,含量为 81.72%±0.66%;灰分含量最高的部位为中等规格雄虾虾壳,含量为38.42%±0.31%;蛋白质含量最高的部位为大规格雌虾肌肉,含量为17.37%±6.00%;脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺,含量为 25.00%±3.29%;甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳,含量为 14.55%±2.55%;虾青素含量最高的部位为大规格雄虾虾壳,含量为106.93 μg/g;虾的肝胰腺和肌肉中Zn、Se、Fe含量较高;虾壳和虾钳中Ca元素含量较高;虾的尾部肌肉中P、K、Na等元素含量较高.结论 中等规格雌虾具有更大的食用价值,各类虾的虾头壳、虾钳、肝胰腺等副产物中富含甲壳素、虾青素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值.