文献类型： 中文期刊

作者： 许锐 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 李书艺 ¹ ; 祝振洲 ¹ ; 周雷 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 蔡沙 ¹ ; 熊添 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心

关键词： 稻米;食味品质;营养品质;加工精度;适度加工

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 007 期

页码： 234-241

收录情况： 北大核心

摘要： 随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从"吃得好"转变为"吃得健康",对稻米食味品质和营养品质提出更高要求.稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响.稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度.稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向.本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考.