文献类型： 中文期刊

作者： 邢贵鹏 ¹ ; 黄卉 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 陈胜军 ² ; 郝淑贤 ² ; 岑剑伟 ² ; 林婉玲 ² ; 林织 ³ ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

3.广东顺欣海洋渔业集团有限公司

关键词： 罗非鱼;加工副产物;脱腥;挥发性物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 40 卷 020 期

页码： 140-145

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除.分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较.结果 表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升.最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1∶3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味.GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出.