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三种保鲜剂对结球生菜酶促褐变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 饶先军 1 ; 刘升 2 ; 颜丽萍 1 ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 结球生菜;贮藏;酶促褐变;抑制效果

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 031 卷 0z1 期

页码： 151-155

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了在低温(0±0.5℃)贮藏条件下,选用了三种保鲜剂0.5%柠檬酸(CA)、0.5%抗坏血酸(Vc)、0.05%半胱氨酸(L-Cys)对结球生菜进行均匀喷洒处理,结果表明:三种保鲜剂均能抑制结球生菜的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,抑制效果由强至弱分别是0.05%L-Cys、0.5%Vc、0.5%CA,减轻酚类物质氧化,抑制生菜的酶促褐变,并能保持可溶性糖含量和感官品质,提高生菜的商品价值.

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