文献类型： 中文期刊

作者： 林炎娟 ¹ ; 周丹蓉 ¹ ; 吴如健 ¹ ; 梁华俤 ¹ ; 赖瑞联 ¹ ; 陈瑾 ¹ ; 叶新福 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院果树研究所

关键词： 橄榄果粉;微波干燥;热风干燥;真空干燥;真空冷冻干燥;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 90-97

收录情况： 北大核心

摘要： 比较微波干燥、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对橄榄果粉外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥橄榄果粉色泽较佳,具有较高亮度和最低的红绿度,最接近鲜食橄榄绿色色泽;热风干燥和真空干燥所得果粉吸油性较低,吸湿性较高,热风干燥的果粉堆积密度和溶解度均最高,真空冷冻干燥的果粉堆积密度最低,吸湿率低,复水性、流动性、吸油性和溶解度均较高,微波干燥的果粉含水率最高,复水性、吸湿率、堆积密度、吸油性和溶解度均较低;微波干燥的还原糖、总酸含量损失较小,热风干燥的类黄酮损失较小,真空干燥的总糖和总酚含量损失较小,真空冷冻干燥的蛋白质含量损失较小。扫描电镜观察微观结构发现微波干燥和真空冷冻干燥果粉颗粒间空隙大,组织较光滑完整,皱缩少,热风干燥和真空干燥果粉颗粒间空隙小,部分皱缩。通过主成分分析品质综合得分结果为:真空冷冻干燥>真空干燥>热风干燥>微波干燥。