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浸制条件对黑米酒中黄酮物质和色素含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孙玲 1 ; 张媛 2 ; 赖来展 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院生物技术研究所

2.广东省农业科学院生物技术研究所,农业部黑色食品研究开发重点实验室,广东省农业科学院生物技术研究所,农业部黑色食品研究开发重点实验室,广东省农业科学院生物技术研究所,农业部黑色食品研究开发重点实验室 广东广州510640,广东广州510640,广东广州510640

关键词： 黑米酒;黄酮;色素;浸制条件

期刊名称： 华南师范大学学报(自然科学版)

ISSN： 1000-5463

年卷期： 2001 年 0 卷 04 期

页码： 55-58

摘要： 以黑米为材料 ,设计乙醇体积分数、乙醇酸碱度和浸制时间 3个因素 ,在 3个不同水平上进行黑米酒的浸制实验 ,分析比较了黑米酒的黄酮和色素含量 .结果表明 ,3因素中 ,对黄酮含量影响效应为浸提时间 >乙醇体积分数 >乙醇酸碱度 ,而对色素含量影响效应则为乙醇酸碱度 >乙醇体积分数 >浸提时间 ;乙醇的体积分数为 4 0 % - 6 0 %、酸碱度pH4有利于黄酮和色素的浸出及色泽的改善 ;3d的浸提时间可最大限度溶解黄酮物质 ,且对黑米色素溶解较好

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