文献类型： 中文期刊
作者： 鉏晓艳 1 ; 李新 1 ; 耿胜荣 1 ; 廖涛 1 ; 熊光权 1 ; 王少华 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词： 红提澄清汁;酶解;护色;成分
期刊名称： 湖北农业科学
ISSN： 0439-8114
年卷期： 2014 年 53 卷 16 期
页码： 3877-3881
收录情况： 北大核心
摘要： 试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明,最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L,酶解时间45 min,酶解pH 3.5,在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%;最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中,果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低,而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分,热烫会降低红提汁中花色苷的含量。
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