文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 熊添 ¹ ; 何建军 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 范传会 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 甘薯生全粉;添加量;制作工艺;馒头;物化特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 010 期

页码： 181-189

收录情况： 北大核心

摘要： 以甘薯-小麦混粉为原料，探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明，甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%，此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大，蛋白质含量逐渐减小，可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加，甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小，硬度和胶黏性逐渐增加，黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加，冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小，硬度逐渐增大；在相同添加量的情况下，随着冻藏时间的延长，比容呈逐渐减小的变化趋势，硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述，适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。