文献类型： 中文期刊

作者： 王雪雅 ¹ ; 陆宽 ¹ ; 殷勇 ¹ ; 蓬桂华 ¹ ; 何建文 ¹ ; 陈菊 ¹ ; 史勋祝 ¹ ; 杨秋燕 ¹ ; 钟定江 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院辣椒研究所;贵州省生物技术研究开发基地;麻江明洋食品有限公司

关键词： 贵州糟辣椒;天然抑菌成分;“生花”现象;食源菌;抑菌活性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 149-154

收录情况： 北大核心

摘要： 选取6种天然抑菌成分,考察其对引起贵州糟辣椒"生花"主要微生物及有害食源菌的体外抑菌性能及最小抑菌浓度(MIC),并将不同剂量复合配比的天然抑菌剂添加至糟辣椒制品中,追踪贮藏期间菌落总数和总酸含量的变化。结果表明,不同种类的天然抑菌成分对供试菌的抑菌效果和MIC存在较大差异,植物源抑菌成分对供试菌的抑菌效果优于曲酸和乳酸链球菌素,其中山苍子油、大蒜油的抑菌效果较好,对部分供试菌的MIC达到0.312μL/m L。最佳复合天然抑菌剂为山苍子油0.2%、大蒜油0.025%及生姜油0.025%,其对糟辣椒的抑菌效果和持续性及维持总酸稳定性的能力最优,糟辣椒贮藏180 d时,菌落总数降低了58.7倍,总酸含量降低0.22%。该研究在保证糟辣椒食用安全的前提下达到了较长的保质期,可为糟辣椒的绿色保质技术提供理论基础。