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高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验

文献类型： 中文期刊

作者： 刘野 1 ; 张超 2 ; 赵晓燕 2 ; 马越 2 ; 李武 2 ; 廖小军 1 ; 胡小松 1 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 品质控制;颜色;农产品;高压二氧化碳;西瓜汁;过氧化物酶;褐变

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2010 年 26 卷 08 期

页码： 373-378

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳(HPCD)处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。在50℃下,采用8、15、22和30MPa4个压力下选取2.5、5、10、20、30min5个时间梯度对西瓜汁进行处理,同时与50℃热处理结果做比较。结果表明,HPCD处理不仅显著钝化POD活性,而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。经HPCD处理后,西瓜汁中的番茄红素含量略有下降(P<0.05),总酚含量保持不变(P>0.05)。数据分析显示西瓜汁的褐变度与POD活性残存率呈正相关,与其亮度值L*呈负相关,并且50℃、30MPa、30min的HPCD处理可以较好的满足西瓜汁加工的需要。因此,在西瓜汁加工中,通过HPCD处理可有效钝化果汁中POD活性,并可以达到抑制褐变的目的。

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