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椰子植物酸奶制备工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 韩喜艳 1 ; 宋菲 1 ; 赵松林 1 ; 王媛媛 1 ; 赵晓明 2 ; 曾炜韬 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心/国家重要热带作物工程技术研究中心(椰子分中心)

2.华中农业大学食品科学技术学院

3.广东海洋大学食品科技学院

关键词： 椰浆;工艺;优化;椰子植物酸奶;品质分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 55-62

收录情况： 北大核心

摘要： 利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶。以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响。通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件。综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10%,均质压力25 MPa,加糖量4%,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间8 h。在此工艺下,制备的椰子植物酸奶p H值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75%,蛋白含量为3.85 g/100 g,乳酸菌活菌数为5.70×109CFU/g,酵母菌及致病菌均未检出,且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好,感官评分最高,为84.97。

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