文献类型： 中文期刊
作者： 谷满屯 1 ; 盛占武 2 ; 商文婷 2 ; 郝旺珺 1 ; 郑丽丽 2 ; 艾斌凌 2 ; 张伟敏 1 ;
作者机构： 1.海南大学食品学院
2.中国热带农业科学院海口实验站
关键词： 高蛋白中间水分食品;没食子酸;美拉德反应;晚期糖基化终末产物
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2016 年 37 卷 03 期
页码： 79-82+87
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性。为抑制食品中美拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓度的没食子酸,测定了各添加量和各贮藏时间下样品的美拉德反应程度、质构、色度、蛋白质的溶解度以及AGEs的荧光强度。结果表明,在30℃下,添加没食子酸抗氧化剂能够阻止贮藏过程中高蛋白中间水分食品的美拉德反应的进行,并抑制AGEs的形成;但其对食品的硬度及蛋白的溶解度没有明显的作用,且会加深食品的色泽,带来不利的影响。综合各组测定指标,当没食子酸添加量浓度为100μg/g时,最有利于高蛋白中间水分食品模型的贮藏。
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