文献类型： 中文期刊

作者： 林婉玲 ¹ ; 杨贤庆 ² ; 王锦旭 ² ; 魏涯 ² ; 郝淑贤 ² ; 吴燕燕 ² ; 李来好 ² ; 侯彩玲 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室

关键词： 浸渍冷冻;对虾;肌肉组织;冻藏

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 183-189

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。