文献类型： 中文期刊

作者： 秦明 ¹ ; 张金秀 ¹ ; 赵立强 ¹ ; 赵巍 ² ; 刘敬科 ² ; 张爱霞 ² ; 王立安 ¹ ;

作者机构： 1.河北师范大学生命科学学院

2.河北省农林科学院谷子研究所

关键词： 银耳粉;面包;感官评价;质构;比容

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 103-108,115

摘要： 为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95%、不同粒径银耳粉5%的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响。结果表明,添加5%、粒径为10目（1 700μm）的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气。随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100%为基准,黄油10%、10目银耳粉5%、白砂糖10%、酵母1.5%、水65%。以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包。研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义。