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两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈婷婷 1 ; 崔泽恒 1 ; 包海蓉 1 ; 郭全友 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 加热温度;北太平洋鱿鱼;秘鲁鱿鱼;品质;热加工特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 51-59

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨不同加热漂烫温度下2种鱿鱼热加工特性的变化，将鱼块中心温度加热到50、60、70、80、90、98℃,通过差示扫描量热（differential scanning calorimetry, DSC）、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、SDS-PAGE和微观结构等指标探究不同加热温度对2种鱿鱼胴体肉品质的影响，并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性，进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理。结果表明，DSC显示2种鱿鱼在40～45℃和74～78℃有2个变性温度带，结合SDS-PAGE和扫描电镜结果可知，70℃后，鱿鱼肉蛋白基本变性。随着温度的升高，2种鱿鱼的蒸煮损失、L*、b*、白度值、弹性呈上升趋势；硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、a*值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼（P＜0.05）;2种鱿鱼的L*、白度值和弹性总体上无显著差异（P＞0.05）。水分分布表明，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼持水性更差。

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