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鲜核桃酱生产工艺及质量优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 于明 1 ; 王春玲 1 ; 何伟忠 1 ;

作者机构： 1.新疆农科院粮作所

关键词： 鲜核桃酱;生产工艺;优化;护色处理

期刊名称： 农产品加工(创新版)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2010 年 11 期

页码： 51-53

摘要： 以鲜核桃为原料,通过一系列加工工序,制成鲜核桃酱。比较不同工艺条件对鲜核桃酱产品品质的影响,进行质量优化研究,确定了鲜核桃酱加工关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,质量分数为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10min;复合乳化剂添加比例为:1.2%单甘脂+0.8%蔗糖酯;复合增稠剂的添加比例为:0.3%黄原胶+0.3%CMC。以干、鲜核桃为原料生产核桃酱,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官品质和营养品质俱佳的核桃酱新产品,开辟了核桃资源利用的新途径。

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