文献类型： 中文期刊

作者： 李少辉 ¹ ; 赵巍 ¹ ; 张爱霞 ¹ ; 李朋亮 ¹ ; 张佳丽 ¹ ; 王运亭 ¹ ; 孙立永 ² ; 刘敬科 ¹ ;

作者机构： 1.河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室

2.河北省协同创新中心

关键词： 小米馒头;响应面分析;品质;感官评价;相关性分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 162-168

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺.结果表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间>酵母添加量>发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间45 min和发酵温度29 ℃.另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L^*、a^*、b^*产生影响中,感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b^*呈显著负相关.此研究为小米馒头的生产提供理论依据.