文献类型： 中文期刊

作者： 许佳林 ¹ ; 温靖 ¹ ; 任国谱 ² ; 徐玉娟 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 余元善 ¹ ; 李丽辉 ² ; 彭健 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

2.中南林业科技大学食品科学与工程学院

关键词： 紫色马铃薯生全粉;超微粉碎;理化性质;微观结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 256-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究粉碎程度对紫色马铃薯生全粉品质的影响，研究了不同超微粉碎时间（1、3、5 min）制备的超微薯粉理化及粉体特性。结果表明，超微粉碎能显著降低薯粉粒径，超微粉碎时间为1 min时，薯粉的粒径降低至54.23μm,随着超微粉碎时间的延长粒径不断减小，粒径均匀度增加，当超微粉碎时间为达5 min时，薯粉粒径降低至39.17μm,比表面积增大至240.67 m²/kg,为粗粉的2.62倍。超微粉碎后紫色马铃薯粉的L^*值、a^*值、持油性、溶解度、膨胀度、滑角、休止角、淀粉含量和糊化焓升高，b^*值、持水性、堆积密度、振实密度降低，花色苷种类及含量、血糖生成指数和回生焓无显著性差异；随着粉碎时间的延长，薯粉的L^*值、a^*值、滑角、淀粉含量和糊化焓继续升高，b^*值和振实密度则持续降低。总体而言，超微粉碎能显著改变紫色马铃薯生全粉的理化及粉体特性，以超微粉碎1～3 min薯粉品质较佳。该研究结果可以为紫色马铃薯生全粉及相关产品的开发提供技术支撑。