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鸡腿菇多酚氧化酶的特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李慧慧 1 ; 薛志辉 2 ; 李超 2 ; 胡新扬 2 ; 商学兵 2 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品工程学院

2.徐州工程学院食品工程学院;江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 鸡腿菇;多酚氧化酶;特性;酶活

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2013 年 05 期

页码： 123-125

收录情况： 北大核心

摘要： 采用0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法从鸡腿菇中提取多酚氧化酶(PPO),并对该多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。试验结果表明,以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH为4.4,最适温度为35℃,Km为13.5×10-3mol/L,Vmax为8.97×10-3U/min,100℃热处理1.5 min、95℃热处理3 min或90℃热处理4 min可完全钝化PPO的活性,10 mmol/L的L-半胱氨酸能有效抑制PPO的酶活性。

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