文献类型： 中文期刊

作者： 朱蕴兰 ¹ ; 商学兵 ² ; 陈安徽 ² ; 陈宏伟 ² ; 王陶 ² ; 邵颖 ² ; 崔佳棋 ³ ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

2.;徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

3.;徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;

关键词： 芦笋;真空冷冻干燥;营养成分;微观结构

期刊名称： 徐州工程学院学报(自然科学版)

ISSN： 1674-358X

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 55-63

摘要： 以芦笋为研究材料,通过单因素实验以冻干时间、复水性、维生素C、粗蛋白、总糖含量、微观结构、微生物数量为指标,研究了漂烫和盐溶液浸泡两种方式对芦笋真空冷冻干燥后营养成分和品质的影响.实验结果表明:不同预处理对冻干芦笋主要营养成分和品质有显著影响.氯化钠溶液预处理的冻干芦笋在色泽、脱水率、复水性、Vc、总糖和蛋白质含量等方面都优于漂烫预处理冻干样品.漂烫预处理可以较好地杀灭冻干样品的微生物,使微生物数量显著降低.两种预处理方法对芦笋的冻干样品的微观结构没有影响.10%氯化钠溶液处理3h冻干后的芦笋色泽较好,5%氯化钠溶液浸泡5h可以有效降低芦笋冻干后含水量,其冻干后含水量仅为1.7%,在此条件下冻干芦笋的复水性最好,达到602%.氯化钠溶液浸泡对冻干芦笋的Vc有一定的保护作用,5%氯化钠溶液浸泡3h,使冻干芦笋Vc含量保持在45.43mg/100g.盐溶液浸泡和漂烫两种不同预处理方式都对芦笋总糖和蛋白质起到了保护作用,减少了流失.15%氯化钠溶液浸泡5h,其总糖含量为3.21%,比未处理增加了79%,其蛋白质含量为2.52%,比未处理增加98.4%,总糖和蛋白含量与鲜芦笋基本相同.