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高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘野 1 ; 张超 1 ; 许勇 1 ; 李武 1 ; 赵晓燕 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 高压二氧化碳;西瓜汁;过氧化物酶;动力学分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 32 卷 07 期

页码： 160-163

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了延长西瓜汁的货架期,研究高压二氧化碳处理对西瓜汁中过氧化物酶(peroxidase,POD)的钝化效果。研究以热处理为对照,比较不同高压二氧化碳处理温度和压强对其POD活性残存率的影响。采用二段式模型模拟POD的钝化效果(R2>0.975),证明西瓜汁中POD存在敏感型和稳定型两部分。通过动力学分析考察两种类型POD对温度和压强的敏感性,确认高压二氧化碳处理温度、压力、时间、pH和CO2等因素共同导致了POD活性的降低。高压二氧化碳处理比热处理可以更加有效钝化西瓜汁中POD,有助于延长西瓜汁的货架期。

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