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金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测

文献类型： 中文期刊

作者： 董玉玮 1 ; 苗敬芝 2 ; 曹泽虹 2 ; 刘辉 2 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品生物工程学院

2.徐州工程学院食品生物工程学院,江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 赤芝;金针菇;混菌发酵;饮料;活性物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 08 期

页码： 103-109

收录情况： 北大核心

摘要： 选择金针菇、赤芝为混菌发酵型饮料发酵对象,以天然粮食为培养基,经250 mL摇瓶、500 mL摇瓶、10 L发酵罐逐步扩大培养后,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,通过优化饮料稳定剂配比和调配条件,经感官评定后制备成饮料成品,检测了饮料中的粗蛋白、锌、Vc、三萜类化合物、多糖含量,并与混菌发酵液和单菌发酵型饮料作了统计学比较。结果表明:通过对培养基组成成分、培养温度、培养方式、饮料稳定剂、调配条件的优化与改进,实现了金针菇、赤芝的混菌发酵型饮料的制备。饮料最佳稳定剂配比为0.20%CMC-Na,0.04%黄原胶,0.50%β-环状糊精。饮料最佳配方为1.5%蜂蜜、24%调配液、0.1%柠檬酸、6%蔗糖。饮料产品呈淡黄色,澄清,具有灵芝、金针菇特有的香气和滋味,微生物指标符合国家标准。金针菇、赤芝混菌发酵饮料与混菌发酵液相比,多糖、三萜类化合物、锌、蛋白质、Vc含量都有所降低,但是都得以较好的保留;与金针菇、赤芝单菌发酵饮料相比:粗蛋白质含量、Vc含量、三萜类化合物产量都得以极显著提高,锌含量得以显著增加,多糖含量未发生显著性变化,说明混菌发酵型饮料菌种间存在一定的协同增效效应,提高并较好地保留了生物活性物质的含量。

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