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常压浓缩和真空浓缩对浓缩椰浆的品质影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郑亚军 1 ; 李艳 1 ; 胡荣 2 ; 张有林 3 ; 王挥 1 ; 王可兴 2 ; 赵松林 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所

2.华中农业大学食品科技学院

3.陕西师范大学食品科学与营养工程学院

关键词： 浓缩椰浆;常压浓缩;真空浓缩;浓缩率;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 22 期

页码： 241-245

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 首先分析了常压浓缩和真空浓缩制备浓缩椰浆时真空度、温度和时间对椰浆浓缩率、p H与感官品质的影响,然后对常压浓缩椰浆和真空浓缩椰浆的感官品质、质构特性和贮藏性进行了比较。结果表明,常压浓缩在90℃下浓缩120 min时,浓缩率可达49.6%,但椰浆有分层和褐变现象;而在真空度0.75、温度45℃下浓缩60 min,浓缩率可达51.7%,椰浆无分层和褐变现象。质构特性和感官品质分析表明,真空浓缩椰浆的感官品质更好,粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性更小;在37℃下贮藏30 d后,真空浓缩椰浆的菌落总数、p H、酸度和过氧化值均无显著性变化;而常压浓缩椰浆在21 d后的酸价、过氧化值和菌落总数显著增加(p<0.05),p H减小为4.5,品质下降。

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