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不同发酵条件对泡雷笋品质的影响及评价

文献类型： 中文期刊

作者： 章忠军 1 ; 吴建峰 2 ; 陈剑兵 3 ; 陆胜民 3 ;

作者机构： 1.杭州市富阳区渌渚镇农业公共服务站

2.富阳区杭富罐头食品有限公司

3.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 泡雷笋;发酵;工艺

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2015 年 56 卷 12 期

页码： 2029-2030

摘要： 为了丰富雷笋的加工产品,进行以整个雷笋为主要原料的泡雷笋的研制,利用感官评定法确定适宜的生产工艺。结果显示,8%盐水浸泡发酵5 d的泡笋具有最佳的口感品质;发酵2 d,85℃杀菌的产品色泽较好。综合考虑口感和色泽,泡笋的最佳生产工艺为8%盐水室温发酵4 d,包装后85℃杀菌15 min。利用本工艺制作的泡笋产品,口感酸爽,色泽保持较好,丰富了雷笋加工品的种类。

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