文献类型： 中文期刊

作者： 解华东 ¹ ; 布丽君 ¹ ; 葛良鹏 ¹ ; 张晓春 ² ; 林保忠 ³ ;

作者机构： 1.重庆市畜牧科学院

2.重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室养猪科学重庆市市级重点实验室

3.重庆市养猪科学研究院

关键词： 微生物;肉制品;贮藏;超高压处理;理化指标;卤制鹅胗

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2011 年 27 卷 S2 期

页码： 247-252

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明:400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著(P>0.05),在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响(P>0.05);超高压处理对表面色差有显著影响(P<0.05)。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。