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辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郑读 1 ; 李北平 1 ; 熊光权 1 ; 白婵 1 ; 王炬光 1 ; 廖涛 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农产品辐照工程技术研究中心

关键词： 小龙虾;常温贮存;辐照灭菌;蛋白质;货架期

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 44-49

摘要： 为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响,采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理,并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4个辐照剂量组,将未辐照组作为对照组,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、蛋白质特性等相关指标研究60Co-γ射线辐照灭菌对小龙虾常温贮藏货架期及蛋白特性的影响。结果表明:不同辐照剂量虾肉贮藏过程中的初始菌落总数存在显著差异,10.66 kGy组贮藏0 d的菌落总数仅为76 CFU/g,比未辐照组贮藏0 d的菌落总数降低90%以上,且辐照组的TVB-N含量增长趋势明显低于未辐照组,这说明辐照剂量越高,灭菌效果越明显;10.66 kGy组小龙虾辐照后肌原纤维蛋白含量为10.07μg/mL,未辐照组为14.48μg/mL,高剂量辐照组的肌原纤维蛋白含量比低剂量辐照组明显降低,说明辐照促进了蛋白质的氧化分解,对其营养成分有一定影响。当辐照剂量为6.62 kGy时,小龙虾货架期得到有效延长的同时也更好维持了虾肉品质。

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