您好，欢迎访问福建省农业科学院 机构知识库！
福建省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈泉宾 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 烘焙;乌龙茶;美拉德反应;生化成分;5-羟甲基糠醛

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 021 期

页码： 81-86

收录情况： 北大核心

摘要： 研究福建水仙乌龙茶在不同烘焙温度和时间下还原糖与氨基酸美拉德反应的变化规律.结果显示:随着烘焙温度的增加,反应程度逐步提高,氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于对照,且相同温度下随烘焙时间延长呈下降趋势,相同时间下随温度升高,含量下降.还原糖含量有高有低,呈不同变化趋势;蔗糖含量均低于对照,葡萄糖、果糖快速反应完全.反应中间产物5-羟甲基糠醛含量在低温(110、120℃)、中温(130℃)下随烘焙时间延长呈先升高后下降再升高趋势,在高温(140、150℃)下呈先升至最高点后下降趋势.

  • 相关文献

[1]烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响. 陈泉宾,陈键,王丽丽,邬龄盛,王振康. 2018

[2]烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响. 陈泉宾,邬龄盛,王振康. 2014

[3]烘焙温度与时间对福建水仙乌龙茶风味品质的影响. 陈泉宾,邬龄盛,张应根. 2019

[4]烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响. 钟秋生,林郑和,陈常颂,陈志辉,游小妹,陈荣冰. 2014

[5]烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响. 孙君,朱留刚,林志坤,张文锦. 2016

[6]变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质的影响. 孙君,朱留刚,林志坤,张文锦. 2017

[7]做青强度对乌龙茶做青叶生化成分含量的影响. 黄福平,陈伟,陈洪德,陈荣冰. 2002

[8]‘丹桂’乌龙茶不同做青环境主要生化成分的变化. 游小妹,钟秋生,陈常颂. 2011

[9]乌龙茶制作工艺与品质关系研究——铁观音和黄棪. 陈键,王丽丽,陈林. 2012

[10]乌龙茶制作工艺与品质关系研究-铁观音和黄梭. 陈键,王丽丽,陈林. 2012

[11]清香型乌龙茶品质形成过程主要生化成分的动态变化规律. 陈林,陈键,张应根,邬龄盛,王振康,尤志明. 2012

[12]乌龙型灵芝发酵茶的Ames试验及其品质特征分析. 陈济琛,郑永标,林新坚,林戎斌,蔡海松. 2004

[13]烘焙技术在(福建)乌龙茶精制中的应用研究进展. 康育鑫. 2020

[14]不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响. 孙君,朱留刚,林志坤,张文锦. 2017

[15]花香型黄茶研究报告. 邬龄盛. 2024

[16]基于UPLC-Q-Exactive/MS的不同烘焙处理岩茶化学成分差异分析. 钟秋生,彭佳堃,戴伟东,林智,吕海鹏,陈泉宾,李鑫磊,陈常颂. 2023

[17]瑞香等3个高香型红茶与乌龙茶兼用新品种的主要性状. 陈常颂,游小妹,陶湘辉,林郑和,钟秋生,陈荣冰. 2011

[18]乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系. 黄福平,陈荣冰,梁月荣,陈伟,陆建良,陈常颂,游小妹. 2003

[19]乌龙茶品系比较鉴定与选择. 郭吉春,叶乃兴,何孝延,黄修岩. 1994

[20]乌龙茶新品种在不同区域的经济性状表现──黄观音、金观音区域试验报告(1990-1997). 郭吉春,张文锦,叶乃兴,何孝廷,黄福平,王国兴,徐斌,刘峰,林森知,郑秀琴,林国进,黄日和,邹荣然,黄剑锋. 1997

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：福建省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台