文献类型： 中文期刊

作者： 熊雅雯 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 魏涯 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心;广东海洋大学食品科技学院

关键词： 冷冻罗非鱼片;水煮;稳定剂;质构;持水性;响应面优化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 023 期

页码： 225-234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文拟通过复合添加剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性,以罗非鱼为原料,通过单因素试验研究了NaHCO3、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白、木薯淀粉对冷冻罗非鱼片解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性的影响,再通过响应面法优化提高鱼肉质构热稳定性的配方参数.结果表明,碳酸氢钠、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白和木薯淀粉对冷冻罗非鱼片持水性及质构特性都具有明显影响,提高煮制冷冻罗非鱼片质构稳定性的最佳配方为:NaHCO323 g/L、魔芋葡甘露聚糖4.5 g/L、大豆分离蛋白41 g/L、木薯淀粉28 g/L.在此条件下煮制冷冻罗非鱼片蒸煮损失率为1.78%,质构硬度为112.5 g,弹性为4.06 mm,与对照相比鱼片持水性提高了93.15%,硬度提高了37.14%,弹性提高了23.58%.扫描电镜结果显示,优化配方能够保持冷冻罗非鱼片在煮制过程中的组织致密性及完整性,降低肌原纤维结构的破坏程度,对提高冷冻水煮罗非鱼片质构稳定性具有良好效果.