文献类型： 中文期刊

作者： 甘瑞卿 ¹ ; 何燕富 ¹ ; 李永成 ¹ ; 李来好 ² ; 赵京菁 ¹ ; 申铉日 ¹ ; 李川 ¹ ;

作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼副产物;酶解;活性滋味物质;前体蛋白

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 007 期

页码： 291-300

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系.结果表明:三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%.经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味.通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献.