文献类型： 中文期刊

作者： 李荣林 ¹ ; 艾仄宜 ¹ ; 穆兵 ¹ ; 马圣洲 ² ; 赵飞 ² ; 吴琴燕 ² ; 童艺锋 ³ ; 缪惠民 ⁴ ; 徐玉琴 ⁴ ; 杨亦扬 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院休闲农业研究所

2.江苏丘陵地区镇江农业科学研究所

3.苏州农业职业技术学院环境学院

4.溧阳市天目湖茶叶研究所

关键词： 白叶红茶;干燥-做形;品质分析;香型

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 019 期

页码： 6230-6237

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料,采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序,用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析对不同形态的红茶进行品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高,有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥（足火）-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化,进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键作用,干燥成形方式不改变总的香气特征,但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。