文献类型： 中文期刊

作者： 黄苏婷 ¹ ; 张慜 ¹ ; 黄家鹏 ¹ ; 陈慧芝 ¹ ; 安彦君 ¹ ;

作者机构： 1.江南大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;湖南炎帝生物工程有限公司

关键词： 葛仙米;预干燥;真空含浸;二次干燥

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 495-501

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 先将葛仙米进行预干燥,再通过真空含浸技术使干燥的葛仙米内部浸入海藻糖、奶油的含浸液,使其具有奶油的香甜口感。最后再次利用干燥,除去含浸后葛仙米内部的水分,最大程度的保持葛仙米的形状和营养成分。首先,确定葛仙米的预干燥方式为脉冲喷动微波真空冷冻干燥;其次,研究不同真空度、不同抽真空时间和不同常压浸渍时间对葛仙米品质的影响,确定最佳的真空含浸工艺为:75℃,-0.08 MPa,真空含浸30 min,再常压浸渍30 min;最后,比较热风干燥与真空微波干燥2种不同的干燥方式对葛仙米品质的影响,确定最佳的二次干燥工艺为:真空微波干燥,150 W。