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不同酿酒酵母对菠萝果汁发酵特性的比较

文献类型： 中文期刊

作者： 姜永超 1 ; 李柳基 1 ; 袁源 1 ; 胡小军 1 ; 马丽娜 1 ; 龚霄 1 ; 林丽静 1 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所;岭南师范学院化学化工学院

关键词： 菠萝果汁;酿酒酵母;发酵特性;挥发性物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 90-97

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜菠萝果汁为原料,选取8种不同的酿酒酵母(ADT、BV818、CY3079、DV10、CECA、OFC、QA23、K1)发酵果酒,通过比较酒精度、总糖、色度、总酚、黄酮、香气等指标,筛选出一种较为适合菠萝果酒发酵的酵母菌。结果表明:CECA酵母发酵速度较快,总酸含量较小且多酚损失较少。8种果酒酒精度均达10%vol以上,感官评分最高的是ADT和BV818,其次是CECA。CECA酵母发酵的果酒在澄清度和色泽方面表现良好。利用GC-MS技术在CECA发酵的果酒中共检测出27种挥发性物质,主要为酯、醇和酸3类。其中,酯类含量OFC(78.33%)和CECA(70.64%)最多;DV10、CECA、OFC、QA23发酵的果酒中月桂酸乙酯含量较高,其他果酒均未检出。综合评价,CECA较为适合菠萝果酒的发酵。

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