文献类型： 中文期刊

作者： 陈星星 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 郝淑贤 ¹ ; 魏涯 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;组分蛋白;酶解;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 105-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用胃蛋白酶、中性蛋白酶、Alcalase2.4L碱性蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白,研究比较不同蛋白酶在1、2、4、6、8h对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物的抗氧化活性,结果表明:3种酶的酶解产物都具有一定的抗氧化活性,中性蛋白酶酶解产物的水解度和蛋白回收率最高,胃蛋白酶酶解产物对DPPH自由基和羟自由基的清除效果最好;综合各项指标选择中性蛋白酶对罗非鱼肉的组分蛋白(肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白)进行4h酶解,研究比较不同组分蛋白的酶解效果及产物的抗氧化活性,结果表明:组分蛋白中基质蛋白酶解产物的蛋白回收率最高,为89.8%,肌原纤维蛋白酶解产物的水解度最高,为10.1%,肌浆蛋白酶解产物的抗氧化活性最好,羟自由基和DPPH自由基的IC50值分别为12.352mg/m L和3.554mg/m L。