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辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 施帅 1 ; 徐幸莲 2 ; 徐为民 3 ;

作者机构： 1.江苏畜牧兽医职业技术学院

2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

3.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 辐照;茶多酚;盐水鸭

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2011 年 27 卷 03 期

页码： 233-235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌,但不可避免地使大部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降低,在品质上有着先天的不足[1-2]。根

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