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新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术研究

文献类型： 中文期刊

作者： 龚翠 1 ; 周爱梅 1 ; 李来好 2 ; 杨贤庆 2 ; 陈永泉 1 ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;热风干燥;软包装;加工技术

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2008 年 24 卷 12 期

页码： 1254-1258+1216

摘要： 以小规格罗非鱼为原料,探讨新型风干罗非鱼软包装罐头的加工技术,着重研究罗非鱼的腌渍、热风干燥脱水、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为7%,腌渍时间为9min,此时罗非鱼块的含盐量为2.104%,得率较高,品质最好;热风干燥脱水的最佳条件为70℃/6h,经脱水后罗非鱼块的含水量约为45.3%,含盐量约3.752%,得率较高,品质最好。回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交实验确定调味油的最佳配方为:酱油30mL、植物油9mL、花椒油5mL、黄酒4mL、胡椒粉1.5g、姜粉1.5g、盐1g,其与罗非鱼块的最佳配比为1:10(w/w)。采用高压杀菌时,最佳杀菌条件为121℃/15～20min,产品经常温90d存放,细菌总数、大肠菌群及致病菌包括副溶血性弧菌、沙门氏菌和肉毒梭菌均未检出。

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