文献类型： 中文期刊
作者： 贾湃湃 1 ; 连倩 1 ; 甘生智 2 ; 肖明 3 ; 崔明明 4 ;
作者机构： 1.青海大学农牧学院
2.青海大垚生态农业科技发展有限公司
3.青海大学农牧学院
4.青海省农林科学院农村农林部农产品质量安全风险评估实验室
关键词： 青稞;红枣;饼干;质构特性
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2021 年 010 期
页码： 32-36
收录情况： 北大核心
摘要： 以青稞粉和红枣粉为主要材料,旨在配制青稞红枣饼干。通过单因素试验和正交试验优化青稞红枣饼干的工艺配方,确定青稞红枣饼干的工艺参数:青稞粉75%,木糖醇28%,水37%,黄油30%,红枣粉20%,鸡蛋17%,小苏打0.5%,泡打粉1%。用最佳配方制作的饼干具有青稞和红枣特有的风味,感官品质较好。青稞红枣饼干的质构特性数值在正常范围内,松密度为0.58 g/cm3,水分为3.2%,碱度为0.28%,出品率为59%,其中水分和碱度均符合国家要求。
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